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  鸡蛋品种概述

  ——基础知识专栏(一)

  (一) 鸡蛋品种概述

  1. 鸡蛋的构造

  鸡蛋的构造主要可分为三部分,即蛋壳、蛋白及蛋黄。

  (1)蛋壳

  完整的蛋壳呈椭圆形,约占全蛋体积的11-11.5%,又可分为壳上膜、壳下皮、气室。壳上膜即在蛋壳外面,一层不透明、无结构的膜,其作用是避免蛋品水分蒸发。壳下皮在蛋壳里面的薄膜,共有两层,空气能自由通过此膜。气室是两层壳下皮之间的空隙,若蛋内水分遗失,气室会不断地增大。

  (2)蛋白

  蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质,体积约占整个鸡蛋的57-58.5%。蛋白又分浓蛋白和稀蛋白,其中浓蛋白为靠近蛋黄的部分蛋白,浓度较高,稀蛋白则为靠近蛋壳的部分蛋白,浓度较稀。

  (3)蛋黄

  蛋黄多居于蛋白的中央,由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30-32%,蛋黄内有胚盘。

  2. 鸡蛋的化学成分

  鸡蛋是人类最好的营养来源之一,鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。一个鸡蛋所含的热量,相当于半个苹果或半杯牛奶的热量,但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的,它们起着极其重要的作用,如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。

  3. 描述鸡蛋特征的常用变量

  (1)气室高度

  气室高度是依靠鸡蛋的质量定量评价鸡蛋新鲜度的重要参数,它可以由专门的标尺按照一定的计算方法得出。气室高度受鸡蛋质量和贮藏的相对湿度影响,理论上,A级鸡蛋在保质期内其气室高度要小于6mm。

  (2)蛋黄指数

  鸡蛋的蛋黄指数越小,蛋就越陈旧。蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示,新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 -0.44,合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。

  (3)哈夫单位

  哈夫单位根据蛋白的高度与蛋质量之间的回归关系计算出一个指数,反映鸡蛋的新鲜度,国际上很多国家将哈夫单位作为评定鸡蛋质量的指标。

  (二)鸡蛋贮藏过程中的变化及贮藏方法

  1. 鸡蛋贮藏过程中的变化

  鸡蛋的变化首先是质量变化,质量变化与温度、湿度、蛋壳厚度及完整度等贮藏条件有关,温度越高,失重越快,湿度越高,则水分向外蒸发越慢。

  鸡蛋气室的变化与质量损失有直接关系,当鸡蛋离开母体后,温度下降会使鸡蛋内部容物发生收缩,从而使鸡蛋内的压强减小,外部空气通过气孔进入鸡蛋内部。同时,随着水分和二氧化碳发散,气室会增大,气室大小和变化快慢与外界温度、湿度、蛋壳上的气孔数有密切关系,因此可以用来估计出鸡蛋的新鲜度。

  鸡蛋在贮藏过程中浓厚蛋白逐渐减少,稀薄蛋白逐渐增加,浓厚蛋白的含量与新鲜度有着密切的关系,将蛋重和蛋白高度换成一个指数即为哈夫单位。

  通过分析鸡蛋贮藏过程中的变化,可以得出气室高度、蛋黄指数和哈夫单位都可以作为刻画鸡蛋新鲜度的客观指标。

  2. 鸡蛋的贮藏方法

  (1)冷藏法

  冷藏法是利用低温来延缓蛋内的蛋白分解,抑制微生物的生长繁殖,达到较长时间内保存鲜蛋的方法。

  (2)气调法(CO2)

  把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2气体中,使蛋内自身所含的CO2气体不易散发,并渗入蛋内,使CO2气体浓度增加,从而减缓鲜蛋内酶的活性,减弱代谢速度,抑制微生物生长。

  (3)液浸法

  选用适宜的溶液,将蛋浸泡在其中,使蛋与空气隔绝,阻止蛋内的水分向外蒸发,避免细菌污染,抑制蛋内的CO2气体溢出,达到保鲜的效果,常用的方法有石灰水贮藏法和水贮藏法。

  (4)涂膜法

  利用无毒害作用的物质涂于蛋壳上,使气孔处于密封的状态,既可阻止微生物的侵入,又可以减少蛋内水分蒸发。涂膜技术保鲜效果好,干耗率低,不需要大型设备,投资小,贮蛋规模可以随条件变化。

  (CIS)

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品种最新价涨跌额涨跌幅
螺纹钢1801 4004.0 40.0 1.01%
热轧卷板1801 3986.0 23.0 0.58%
黄金1712 275.9 -0.2 -0.07%
白银1712 3863.0 -7.0 -0.18%
沪铜1712 54350.0 250.0 0.46%
沪铝1801 15110.0 85.0 0.57%
沪锌1801 25535.0 -10.0 -0.04%
沪镍1801 95860.0 1290.0 1.36%
橡胶1801 13770.0 -30.0 -0.22%
沥青1712 2508.0 -22.0 -0.87%